את השבת אני מרגיש על פי החַמִּין

 

חכם בבלי, יעני עיראקי, שמע שאחד מבני עדתו שנהג להתרועע עם חברים מוסלמים – עומד להתאסלם. שאל אותו החכם: מה המאכל האהוב עליך בשבת? ענה האיש: "בטח, תְבִּית, שהרי אין כמו החמין של אמא בשבת". אמר לו החכם: "אם ככה, תצטרך לוותר על התענוג הזה". "מדוע?" – "כי חמין הוא מאכל יהודי, ולמוסלמי אסור לאכול ממנו..."!

"וביצה של החמין"? "אפילו לא ביצה"!

״אז לא כדאי להיות מוסלמי, אני נשאר יהודי, אני נשבע לך שלא אתאסלם"...

לעומת החכם הבבלי, כתב משורר אירופאי: "צ'וּלְנְט הוּא מַאֲכַל-שָׁמַיִם, ומיד עם צאת ישראל ממצרים, הא-ל א-דוני בִּכְבוֹדוֹ ובעצמו אֶת מֹשֶׁה, ציר אמונַי, לִמֵּד לִרְקֹחַ את החמין בִּמְרוֹמֵי הָר סִינַי".

לכל אחד זיכרונות חמין משלו; ולו שמות ומתכונים שונים, אם צ'ולנט ואם חמינאדוס, סְחִ'ינָה או תְבִית, אבל המתכון דומה: משליכים שעועית/חיטה/אורז/תפוחי אדמה/ביצים/חומוס או עדשים/קישקע, קוגל, קניידל, עם שאריות עוף או בשר, ומגוון רטבים ותבלינים - וזה נגמר במשהו חם, ריחני ולוהט, כשבימים עברו הוא התבשל בתוך סיר חבוט וישן שהדפנות שלו השחירו מרוב גחלים בתנור הגדול של העיירה; ותור ארוך של נשים השתרך לו ליד המאפייה מיד עם סיום תפילת מוסף של שבת – ואוי לו ל'גוי של שבת' אם טעה ונתן למשפחה עשירה 'סיר עני' עם עצמות בלבד.

מספרים שבאחד הכפרים במרוקו, נתפסה בשבת קבוצה יהודית של מעפילים שביקשה להגיע ברגל אל חוף הים, כדי שבמוצאי שבת היא תעלה לספינה שתביא אותם לצרפת ומשם לארץ. וכיצד זה עלו על עקבותיהם? בגלל החמין, הסְחִ'ינָה. הם קיבלו הוראה לצאת מיד בסוף התפילה, והם שכחו להוציא מהתנור של המוסלמי את החמין; והגוי הזה הבין שיש דברים בגו, והוא מצידו הודיע על כך לאנשי המשטרה שדלקו אחרים ותפסו אותם.

המושג חַמִּין מתאר מגוון רכיבים המשתנים לפי מנהגי העדות השונות, אך בדרך כלל החמין מכיל בשר/עוף, תפוחי אדמה, חומוס, שעועית, אורז/חיטה, גריסים וביצים קשות, וכמובן תבלינים שונים. יש המבשל את כל המרכיבים ביחד, כך שהם סופגים זה את טעמיו של זה, אך יש המבשלים בישול ראשוני חלק מהרכיבים. הנחתו לאורך שעות הלילה על האש, הופך את צבעו לחום כהה, וכך מקבלים רכיביו גוון אחיד.

מי המציא את החמין?

המושג חַמִּין ביסודו הוא ריבוי של "חם", וכשתיקנו רבותינו כי יש לענג את השבת בחמין" - כוונתם הייתה שלכבוד השבת יש להתרחץ במים חמים. והנה מאות שנים אחר כך, קיבלה המילה 'חַמִּין' משמעות של מאכל מהמטבח היהודי, שייחודו הוא בכך שבישולו איטי, אורך זמן רב ומתבצע על מקור חום נמוך יחסית לקראת שבת.

לחמין יש שמות שונים, אבל המכנה המשותף שזהו המאכל השבתי המסורתי. ולמה עם ישראל אוכל חמין בשבת, או "צ'ולנט" בגירסה של יוצאי עדות אשכנז? כי זהו תבשיל שמתבשל כל הלילה על אש נמוכה ובדרך כלל מכיל גריסים, קטניות, תפוחי אדמה ובשר עם שלל תבלינים. אצל עדות המזרח הוא גם מכיל ביצים שמתבשלות בתוך הסיר עם הבשר ואצל צמחוניים הוא יותר דומה למרק ירקות עם גריסים. ומלבד הטעם המיוחד, ישנה סיבה מהותית לאכילת חמין בשבת, שהרי בשבת אסור לבשל. לכן, כדי לאכול אוכל חם במהלך סעודת יום השבת יש לבשל את האוכל מערב שבת ולהניח אותו בתנור כדי שיישאר חם עד למחרת.

למנהג זה יש חשיבות מיוחדת, מכיוון שהיו קבוצות לאורך ההיסטוריה, כמו הצדוקים למשל, שהבינו את הפסוק "לא תבערו אש בכל מושבותיכם ביום השבת" בצורה פשטנית, שאסור שתהיה אש בשבת בכלל, גם אם היא הודלקה בערב שבת. לכן ערערו על ההבנה של החכמים, וטענו שאף אסור לשמור את האוכל בשבת בחימום; ועל מנת להראות שאנו לא מערערים על פסיקת חכמינו, רבים הקפידו דווקא לאכול אוכל חם ביום השבת, כדי להראות שאנו מקבלים את המסורת של החכמים, שנשמרה בתורה שבעל פה, המשלימה את התורה שבכתב. מספרים על תלמיד לספרות עברית בחו"ל, שכאשר הוא הגיע לביטוי "כוס חמין" שכתבוֹ ש"י עגנון, הוא תרגם אותו 'כוס של ..צ'ולנט'.

הצ'ונט האשכנזי

הצ'ולנט האשכנזי, או טשולענט, הוא שיבוש של צמד המילים בצרפתית "chaud lent", שפירושן "חום איטי", ויש הגוזרים את המילה מהביטוי Chaud-Lit -מיטה חמה; מקום חם ומכוסה בשמיכות רבות, כמו שמקובל עד היום לשים כיסויים עליונים על הסירים כדי שלא יאבדו חום, כאשר הם חשופים לאוויר מסביב לתנור או לפלטה. לעומת מאכלי החמין המזרחיים/ספרדיים, שהיו עתירי בשר ופינוקי אוכל, היה הצ'ולנט האשכנזי ביסודו קדירת שבת ענייה, עיסתית, ובעלת מרקם של דייסה, כולם בסיר אחד וללא הפרדה זה מזה, כשבבסיס המאכל היו: תפ"א, שעועית/גריסים, ביצים ובצלים וגם קישקע, אם היה בנמצא. כמובן בימינו, ימי השפע, מוסיפה איוונקה, בתו של הנשיא לשעבר טראמפ 3 רצועות בשר בקר שפונדרה (נתח מס' 9) עם העצם, חתוכות לקוביות גדולות, ואחרים יוסיפו: נקניקיות, בשר בקר/עוף/ברווז, חומוס וקיגל.

יוסף טומי לפיד אהב לבשל את החמין ההונגרי הנקרא 'סולֶט'', והיה מוסיף לו אווז מעושן, וכמובן הרבה פפריקה ופלפל שחור.

החמין הבוכרי

אצל בני העדה הבוכרית הוא נקרא אושיסבו (=אוכל של שבת), והוא מכיל בעיקר אורז, ויש המוסיפים גם מִשמשים, תפוחי עץ ותמרים. ויש המבשלים בשקיק מיוחד בסיר מים רותחים, עם תוספת של צימוקים ובשר קצוץ (כיום מפרסמים חמין טבעוני המורכב מחיטה ירוקה, שעועית אדומה בעגבניות ועדשים שחורות).

החמין בצפון אפריקה

אצל חלק מעדות צפון אפריקה, הוא נקרא בשמו הערבי "סְחִ'ינָה" – מהמילה 'סֻחֻ'ן=חם, מילה המזכירה את ה'שחין' העברי, הקשור לחימום העור ו'שרֵפתו' (ומכאן גם המושג "שנה שְחונה" – חמה מאוד ללא מים' וכן 'הסַחְ'נֶה' – 'גן השלושה' השוכן למרגלות הגלבוע, והוא מעיין עם מים צלולים וחמימים כל השנה). הרכיבים של הסח'ינה כוללים חומוס, נתחי בשר, עצמות, תפוחי אדמה, בטטות וביצים, וכן שעועית לבנה ושעועית אדומה שמוסיפה טעם ומרקם לחמין .ייחודו של החמין המרוקאי מתבטא גם בשילוב תמרים ומעט סילאן או שזיפים מיובשים שנותנים לרכיבים השונים שבתחתית ארומה מתקתקה, צבע קרמלי וטעם ייחודי. ויש הנוהגים לטמון מעל גם שקיות נפרדות של אורז, חיטה ותירס שבור, וכן מוסיפים גם מח עצם לתפוחי האדמה והקטניות.

ישנן עדות שקוראים לחמין 'דפינה' ('דפן'=קבר, תבשיל הנסתר בתוך התנור), או 'טפינה' המזכיר את המשפט: "וטומנין את החמין" - בחילופי פ/מ, מעין "מטמון הקבור בתנור". (יש מִתְחכמי-לשון הטוענים כי זהו מאכל שממלא אותך עד ל..דפנות הקיבה). הדפינה המצרית משודרגת ע"י רגל עגל, שעועית לבנה, שיני שום, פלפל אנגלי וכמון.

החמין הלובי

יהודי לוב קוראים לו הריסה/אריסה, כי הטריפוליטאים 'הרוסים' עליו. התבשיל מכיל חיטה, רוטב אדום חריף ובשר משובח המתאים לבישול ארוך, וכן תוספת תפ"א וביצים, וכמובן פלפל צ'ומה (=פלפלים ושום) שהיא תערובת תבלינים חריפה המשמשת כבסיס לרוב המאכלים, כמו: מאכלי דגים שונים כגון החריימה, כבסיס לשקשוקה וכתיבול לבשר. יהודי תוניסיה אוהבים להכין לכבוד החמין רוטב סלסה המכיל: כוס שמן, בצל לבן גדול קצוץ, פפריקה מתוקה או חריפה ורסק עגבניות.

החמין העיראקי

יוצאי עיראק קוראים לחמין עוף 'תְבִּית' (כמעט רוב השפים כותבים את המילה באות ט', כאילו היא מילה אירופאית; ויתרה מזאת – שורש המילה 'תְבִּית' הוא 'בית', ובערבית יש לפועל משמעות של ללון, 'מקום לינה', באשר החמין 'לן בליל שבת' עד למחרת. ה'תְבִּית' הינו נזיד עוף הממולא באורז וחלקי פנים של עוף, כשסביבו אורז מתובל. רכיביו של החמין הם עוף הממולָא (ולא ממולֶא!) בתערובת של אורז מתובל וחלקי פנים של העוף, עגבניות וצנוברים. הטעמים של המרכיבים השונים מתמזגים זה עם זה והאורז הופך רך ועסיסי. התיבול העיקרי של האורז הינו 'בְּהאראת' (משורש 'בהיר' ויפה, ולא 'בהרט'!) - תערובת תבלינים המבוססת על הֶל וקינמון. לסיר נהוג להוסיף גם ביצים קשות שהופכות לחומות עקב זמן הבישול הארוך. לאמי גורג'יה ז"ל היו כמה מתכונים לחמין: עוף שלם ממולא באורז, עור של עוף תפור ממולא באורז ובבשר טחון, או אורז שהגוון הסופי שלו לאחר הבישול אדום/שחום עם תוספות העוף והבשר, וכמובן לכל תבשיל נוספו בצל, עגבניות ו'תבלינים הודיים'.

החמין הפרסי

בחמין הפרסי הנקרא הלים, נהוג להשתמש יותר בחיטה ואורז, בשילוב עם חומוס, מעט גריסים, וכמובן הרבה בשר המכונה 'חאלה ביבי', ויש המכינים כדורי בשר ופרגיות עם שעועית ותפוחי אדמה ברוטב חמוץ מתוק. החמיצות מגיעה ממיץ הלימונים והרימונים. יש המכינים קדירה מהבילה ועשירה של בשר עם גריסים, חומוס ואורז הנקרא פּילאו.

החמין הספרדי

החמין הספרדי של ארצות דוברי הלדינו מורכב ברובו משעועית לבנה, עם תפ"א שטוגנו קלות, קציצות לחם, גריסי חיטה שהוכנסו לשקית בד תפורה, עצמות רגל של עגל רך, נתחי בשר עם שומן וביצים קשות חומות הנקראות אוּאֶבוֹס חָאמִינָאדוֹס. יש מיהודי סוריה האוהבים חמין על בסיס של מקרונים/ספגטי ובשר טחון עם התוספות המסורתיות. השף חיים כהן מספר על החמין המקרוני הסורי של אמו: העוף יוצא רך רך... כזה שנופל מהעצמות, העצמות כל כך רכות שממש אפשר לאכול אותן, ולזה מצטרף טעם לא רגיל של פסטה שהתבשלה המון שעות.... קערה משפחתית אמיתית.

החמין התימני

ואחרונים חביבים התימנים – מהמטבח התימני ידועים מאכלים כמו: קובאנה, מלווח, גחנון ולחוח. האוכל התימני מכיל אינספור וריאציות על קמח ומים", מספרת אחת הבשלניות, "תימן היא מדינה ענייה מאוד, לכן הבשלנים עבדו עם מה שהיה ויצרו מזה מאכלים". בגלל זה כמעט בכל ארוחה תימנית תמצאו בצק כלשהו. בארץ שודרג החמין אם ע"י עוף או בשר, עצמות בקר ועצמות מוח, או ע"י זנב שור חתוך לחתיכות עם כמון, הל ופלפל, עלי כוסברה, סחוג וחילבה.

ואם במטבח התימני עסקינן ראוי לסיים עם ה'גַ'עְלֶה' המיוחדת לעדה זו. הג'עלה היא ישיבה סביב שולחן פירות יבשים וטריים ופיצוחים שונים, והיא נערכת בשמחות או בשבתות וחגים ובה יושבים צעירים ומבוגרים לזמן איכות המלווה בשירה, געגועים, התעלות נפשית והקניית ערכים מהדור הזקן לדור הצעיר. ואם רוצים ליהנות גם מארוחה קלה מוסיפים קציצות, סלטים ומטעמי פול.

ליל שישי

כיום יש לצ'ולנט חסידים משלו. מזה שנים חדר הנוהג לבלות בימי חמישי בערב (בעברית היהודית לילה זה נקרא "ליל שישי") בבתי אוכל המגישים סוגי חמין אשכנזי בשכונות חרדיות לכבוד סוף השבוע, וראיתי אברכים האוכלים אותו באמצע לימוד של חברותות. ואפשר לקנות צ'ולנט מוכן וארוז, ואפילו יש והוא נמכר בפחיות שימורים – אך כמובן אין כמו הגרסה הביתית. בעולם היהודי בחו"ל ישנם בתי אוכל כשרים השומרים שבת והפותחים בשבת לאחר התפילה כדי לספק ארוחות צ'ולנט לאלה שקנו תלושים ביום שישי.

נחמה יהודית

החמין, שמצטיין בסגנון "הכול הולך", הוא אוכל נחמה יהודי, שמקורו בהלכה היהודית האוסרת על בישול בשבת. תבשיל זה הפך ליצירת מופת של תושייה ולמעשה אמנות שעמד במבחן הזמן והצליח לעשות דרך ארוכה מימי הביניים אל בתי האוכל המודרניים, אל תחרויות הבישול ואל שולחן השבת הטיפוסי. ובכל מדינה ומדינה, מקום אשר יהודים דרים בה, שם תמצא את האוכל היהודי האולטימטיבי – הרי הוא החמין. ויש בו איזה קסם, והיהודי הולך שבי אחריו עד שהוא נופל שדוּד על המיטה.

ואסיים במשחק לשון: שאלו חכם מרוקאי: יגיד לנו כבודו, מדוע אוכלים סח'ינה בסבת? ענה להם: אוכלים סח'ינה בסבת - לכבוד ה..סְכִינָה...

סיפורים

המלך חסן השני, מלך מרוקו ביקש מידיד שלו, יהודי המתגורר בצרפת, לעדכן אותו מתי יום ההולדת של משה רבנו, כדי שהוא והאומה המרוקאית יתפללו לאללה שהיהודים יחזרו לארצם - מרוקו, ויטיילו בה, ויבקרו בבית העלמין היהודי - בהם טמונים אבותיהם. היהודים העריכו אותו מאוד והיו מתפללים 'בשלומה של מלכות'. באחת השבתות ביקר המלך את הקהילה, ולאחר התפילה הוא הוזמן לאכול את מאכל השבת, הרי היא הסח'ינה. המלך נהנה מאוד מהארוחה עד כדי כך שכאשר הוא ביקר שוב את הקהילה, אלא שהפעם היה זה באמצע השבוע, הוא ביקש שיכינו לו מנה של סח'ינה. בתום הסעודה אמר המלך לנשיא הקהילה: "הסח'ינה שאכלתי בפעם הקודמת הייתה טעימה יותר, מדוע? ענה לו הנשיא: "כי הפעם היה חסר בה תבלין מיוחד". "ומהו? והרי יכולת לבקש והייתי מצווה לשלוח לכם את התבלין, ואנו יודעים שארצנו היא 'מלכת התבלינים' ". "כן, הוד מלכותו, יודע אני", ענה הנשיא, "אלא שזה היה תבלין יְקר מציאות ושמו.. שבת..".

מספרים שיהודי מתבולל נכנס ביום קיץ לוהט למסעדה יהודית בכרך הגדול וביקש מנת חמין. היה זה יום שני בשבוע. המלצר אמר שיבדוק אם נשאר חמין משבת. מצא והביא לו. הקליינט אכל והזיע, המנה הייתה גדולה. גמר וחיסל הכול וביקש מהמלצר לראות אם, בכל זאת, נשאר עוד משהו בסיר. התשובה הייתה 'הן', והמלצר הביא את התבשיל. האיש אכל ואכל ואכל וסבל, ובסוף לפני שעמד להתפוצץ, הספיק המלצר לשאול אותו: ''אדוני, אם כל כך קשה לך, ואם אכילת צ'ולנט גורמת לך סבל כה רב, אז מדוע אכלת כל כך הרבה?'. ענה האיש: "היום הוא.. היארצייט של אבי".. .

 

מסופר על אדם זקן המסב עם משפחתו לשולחן השבת וממתין בקוצר רוח לסיר החמין המסורתי. התבשיל מגיע לשולחן והאיש מסיר את המכסה בציפייה להיעטף כליל בניחוחו המשכר של הנזיד המושלם, אבל תחת זאת, לחרדתו הוא מגלה שתכולת הסיר נשרפה כליל. כה גדול צערו למראה הסיר המפוחם עד שהוא חש שהוא מוכרח להספיד את הנזיד האומלל. חמין בר חמינא דנא ז"ל, המלך ברחמיו הניחהו בין תנור וכיריים, ובין הלשון והשפתיים והחיך והשיניים, הנשרף בשבת על לא חמס בכפו. תהא מיתת מאכלו כפרה על כל שומרי שבתותיו. המלך ברחמיו ירחם על אוכליו."

 

שבת שלום!